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    上海工地食堂承包:上海餐飲管理制度與方法

    發布時間:2016-08-04 15:16:04   點擊:
           如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢?其中最重要的就是要認識各種管理制度和方法,了解各種制度產生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。餐飲管理方法一定要適合飯店的環境,由于各飯店的環境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部,對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
            飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。
            1、組織圖表
    組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
            2、工作種類
            工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
            3、工作規范
            工作規范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
            4、工作時間表
            工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括:姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
            現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域):制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
            廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設計好、布置好。一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備,廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善,那沒它會出現這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區域的原因。
             廚房管理的一個重要內容是食品生產管理,就是說要有一整時套的生產程序,包括操作程序、時間表等等;同時要體現出生產標準,即產品標準(質量),時間標準(效率)及成本標準(利潤)。
            每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.
            每月2號前上報各部門(班組)上月總結
            每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.
            領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.
            經理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工         作,參加酒店召開的各種例會.
            領班,主管參加晨會以匯報工作.需要協調的工作為主,提出合理化改進建議.
            領班檢查率100%,主管檢查率80%,經理抽查率60%.(抽查區內達到80%),并做好記錄.
            班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,布置當日任務
            定期召開員工座談會,班組內每周一次,各部門每月二次,經理每周分部門與員工談心,了解情況
            每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.
            廚房部安排每周至少一次菜品培訓.
            各部門班組每周至少安排二次專業知識,企業文化的培訓.
            實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規定進行處罰,直接領導負管理連帶責任.
            每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據.
            各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.
            部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優秀選手參加
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